Peruvian Dried Potato Stew

carapulcra edited

 

 

Want to try something with completely different textures and flavor combinations.  It’ll either blow your mind or not.

For our Peruvian dinner last night we cooked with recipes from Saveur Peruvian Cooking section except for this traditional dried potato stew that I learned from author/blogger/food writer/critic, Peru’s Grand fabulous Maria Elena Cornejo. When I was in Lima recently she organized a life time experience gastronomic our of Lima and I am forever grateful for all the recipes she shared with me.

Ingredients:

!1 pound dried potatoes (I used a Peruvian brand)

1 pound pork stew meat cut in 1/2-inch squares

2 red onionc, finely chopped

3 tablespons home-rendered lard or vegetable oil

4 garlic cloves, pureed

3 tablespoons aji panca paste (available at Kalustyan’s

1 tablespoon aji amarillo paste (available at Kalustyan’s and Mi Bandera in Jersey)

1 cup sweet wine (Port will do)

1 cup roasted peanuts, dinely ground but not made into peanut butter

1 tablet unsweetened chocolate, ground

4 large sprigs cilantro or 2  culantro, whole or chopped

2 cloves, ground

1 teaspoon cumin, ground

 

Toast the potatoes in a heavy saucepan over medium-high heat, stirring constantly. Cover with boiling water to inch higher. Let rest for one hour.

Heat the lard over medium heat until rippling, add  the pork and cook until browned and remove wih a slotted spoon to a bowl to catch the juices. To the same fat in the pan, add the garlic, onion, and chile pastes, stirring well to combine.  Add the reserved pork, stirring well to combine.  Add the potatoes and their soaking water. Taste and add salt and freshly ground black pepper.  Cover and cook over low heat for about 35 minutes, stirring often as the potatoes tend to stick to the bottom of the pan.  Add water a litle bit at a time if needed.  Add the remaining ingredients and cook for abot another 10 minutes.

 

Maria Elena Cornejo’s Carapulcra

 

1/2 kilo de papa seca

3 cucharadas de aceite

1/2 kilo carne de chancho
2 cebollas bien picadas
3 cucharadas de ajíes panca (los rojos, secos) remojados y molidos sin pepas
4 dientes de ajo molidos
1 cucharada de ají mirasol (es el fresco de color amarillo) hervido, sin piel ni pepas y licuado con aceite
1 copita de vino dulce (puede ser oporto)
2 ramas de culantro
10 rosquitas de manteca (si no las consigues puedes remplazarlas por 200 gramos de maní tostado y molido)
2 clavos de olor
1 cuadrado de chocolate sin dulce
sal, pimienta, comino
preparación
En una sartén tostar bien la papa seca, agregarle agua caliente que la cubra y remojarla durante una hora. Cortar la carne en trozos, dorarla en el aceite y retirar. En la misma grasa, hacer un aderezo con los ajos molidos, la cebolla picadita y los ajíes. Sazonar. Incorporar la carne de chancho y la papa seca con su agua. Tapar la olla y cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando porque se pega en el fondo de la olla. Unos 35 minutos aprox.
Cuando esté casi listo, agregar el vino, las rosquitas y el chocolate rallado. Mezclar y cocinar a fuego bajo unos minutos más. Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar treinta minutos antes de servir.
Un beso, querida, y me cuentas si salió como esperabas. En tus manos no me cabe la menor duda.
María Elena
Isaacc Garcia - Peruvian dinner table