Los sabores de Navidad por Rocio Lorea Canales

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Los Sabores de Navidad
Por Rocio Lorea Canales

Los dulces de mi abuela. La tasa de ponche humea frente a mi, no la bebo, me gusta el ponche con piquete y evito beber mientas escribo, esta tasa no tiene alcohol pues ese se le agregara al gusto,por los adultos, la tengo frente a mi solo por el olor. La casa se llena de canela y tejocote, de caña, y agua hirviente, el vapor de la guayaba inunda todo y me llena de recuerdos. Quiero también que mis hijas sepan cómo huele el ponche, quiero llenarles la memoria de los sabores navideños.
La casa de mi abuela que ya no está, se vestía de navidad. En bomboneras plateadas exhibía orejones, manzanas secas, mazapanes, turrones de gigón y alicante. Nadie comía estos dulces, o quizás picabas uno, pero invariablemente quedaban muchos y ella los guardaba para marzo o abril, cuando nos lo daba en un pudín. En esa casa no se desperdiciaba nada.
Pongo una tasa de leche en el caso, una tasa de azúcar, lista está la cuchara de madera para menear, listos también los dátiles y nuez picados que voy a incorporar al dulce. Pero el azúcar no está lista, tiene que hervir, volverse morena, endurecerse. Continuó agitando, la temperatura sube, ya comienza, más agito, pierde su blancura, se vuelve caramelo, ya está, ya los dátiles, ya las nueces. Con cuidado de no quemarme, vierto todo sobre un trapo mojado y hago un rollo. Un rollo como el que mis papás siempre recibían de navidad en la casa de Monterrey, donde la mayoría de los dulces que nos regalaban eran de nuez.
Mi abuela de Bustamante, municipio dos horas al norte de Monterrey donde un ojo de agua irriga los nogales, un pequeño oasis en medio del desierto. Está sentada en una de las mecedoras de sus casa, cuatro mecedoras adivinaría yo que de nogal, pero podrían ser de caoba, son el centro del hogar, frente a ella hay un costal de nueces. Me enseña como romper con ternura las puntas primero, para luego usar el cascanueces de forma horizontal y sacar los corazones enteros. Después de varios intentos lo logro. Pelar costales de nueces parece ser una actividad a la que dedicó mucho tiempo –yo ahora las compro peladas.
Comprabamos también en Maricú La Baguette, unas galletas de especies que venian en un gran frasco de vidrio, acomodadas verticalmente, en círculos. Todas eran exactamente redondas, con las orillas de piquitos, perfectamente delgadas y olían a canela, jengibre y piloncillo. Eran tan delgadas que muchas se rompían y no he vuelto a encontrar galletas tan perfectas.
La mamá de un compañero de clases Ulrich Feihn, de origen aleman, regalaba a mis papás siempre un fruit cake. Pero quizás éste pastel tan suculento no debería tener ese nombre, era en forma de rosca, con azúcar glaseada arriba, y por dentro era tierno, casi jugoso, lleno de frutas secas, nueces, era un deleite.
Mi mamá alguna vez hizo un pastel de dátil y nuez, no creo que lo haya hecho muchas veces, porque no era tan asidua a la cocina, pero el recuerdo del pastel perdura, y por fortuna la receta también. Hace un par de días lo hice, para darme el gusto a mí y a mis hijas la memoria.
Cociné también unas galletas de piñón y anís, que aunque no son propiamente navideñas, las consideré adecuadas. Son las galletas más delgaditas que sé hacer, evocan un poco aquellas de especies.
Recuerdo el crujido del barro al tronar la piñata. Sobre el concreto del patio, cáscaras de cacahuates pisadas por mis zapatos, mientras buscaba caramelos de anís, o al menos caña de azúcar.  Los tejocotes, los prefiero en el ponche.

El guajolote vivía en el patio, lo íbamos a visitar… no sé en qué momento, ni cómo, pero aparecía luego en la cocina, ya desplumado, dentro de un refractario, le inyectábamos vino tinto para que no se secara, pero siempre estaba seco. Lo servían con puré de manzana y romeritos, antes una sopa de castaña, después el tradicional bouche de Noel, el pastel ese en forma de tronco que yo creo, sinceramente, que nunca he probado, porque no recuerdo a qué sabe, y nunca me ha parecido apetitoso, tampoco recuerdo verla haciéndolo pero sé que lo hacía, porque siempre celebraban mucho su llegada y no lo hubieran hecho si fuese comprado.

En casa de mi abuela paterna, el menú era distinto. La fiesta empezaba a la una de la mañana después de misa de gallo, antes todos habían cenado en casa de sus abuelas maternas. Había menudo, fritada cabrito (que es el cabrito cocinado en su propia sangre) y lengua. Por fortuna yo ya había cenado antes y no tenía que comer ninguna vícera.
Después de la cena de navidad, La mamá de un compañero de clases Ulrich Feihn, de origen aleman, regalaba a mis papás siempre un fruit cake. Pero quizás éste pastel tan suculento no debería tener ese nombre, era en forma de rosca, con azúcar glaseada arriba, y por dentro era tierno, casi jugoso, lleno de frutas secas, nueces, era un deleite.
Mi mamá alguna vez hizo un pastel de dátil y nuez, no creo que lo haya hecho muchas veces, porque no era tan asidua a la cocina, pero el recuerdo del pastel perdura, y por fortuna la receta también. Hace un par de días lo hice, para darme el gusto a mí y a mis hijas la memoria.

Recipe for date nut roll:

ROLLO DE DATIL Y NUEZ

(Date-Nut Roll)

1 cup plus 2 tablespoons sugar

1 cup milk

1 pound pecan meats, coarsely broken up

1 pound pitted dates, coarsely chopped

In small heavy saucepan, boil sugar and milk to soft-ball stage (238˚F ). Add

dates and cook 5 minutes, stirring. Mixture will become sticky and hard to

stir. After exactly 5 minutes remove from heat and beat in pecans.

Have ready a big dishtowel wrung out in cold water and laid flat. Scrape out

the mixture into the center and use towel to roll the hot candy into a long

(about l8 inches) cylinder. Have ready a long piece of heatproof plastic wrap.

Unroll the nut mixture onto this, roll up tightly, and let cool. When

completely cool, refrigerate; cut into slices when ready to serve.

Will keep 1 week tightly wrapped.

Receta de galletas de piñón:
GALLETAS DE PIÑON
1 barra de mantequilla, temperatura ambiente
½ tasa de azúcar y dos cucharadas (porque estas medidas, no sé, pero no me he atrevido a ponerle solo la media tasa!)
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de semillas de anis molidas
¼ de cucharadita de sal
1 huevo
1 ¼ tasa de harina
½ tasa de piñones pelados

Utilizando una batidora eléctrica, se bate la mantequilla con el azúcar, la vainilla, el aniz y la sal, hasta que esté ligera y esponjada. Se añade el huevo, luego el harina hasta que esté a penas mezclado.
Se transfiere la mezcla a una hoja de cleanpack (plástico), y se forma un rollo de 30 cm de largo. Se envuelve en el plástico y se guarda en el refrigerador, o en el congelador. Cuando esté duro, después de un par de horas, se saca y corta en rebanadas finas, y se ponen sobre una charola anti-adherible o sobre papel encerado, se decoran con tres piñones y se hornea en 180 grados centígrados durante 15 minutos.
Receta de Giada de Laurentis

Receta de rollo de dátil y nuez:
ROLLO DE DATIL Y NUEZ

1 tasa de azúcar
1 tasa de leche
½ kilo de nuez picada, no muy fina
½ kilo de dátiles picados, no muy finos.

En una cacerola honda, hervir la leche y la azúcar, hasta el punto conocido por la confitería como bola suave, que es cuando pones una gota en un vaso de agua y se forma una bola no muy dura, antes de que esté listo, la leche y el azúcar se disuelven, cuando está a punto, se queda junta, también coincide cuando se empieza a poner café y más espeso. Añadir los dátiles y seguir cocinando por cinco minutos, hasta que quede totalmente mezclado y color caramelo. Añadir la nuez. Sobre un trapo mojado con agua fría y escurrido, poner la mezcla y hacer un rollo, o varios. Envolver en plástico o papel encerado.

Receta de pastel de dátil y nuez de mi mamá:
PASTEL DE DATIL CON NUEZ

1 taza de harina
1 taza dátil picado
1 taza nueces picadas
1 taza azúcar
3 huevos enteros
½ cucharadita de sal
1 cucharadita vainilla
1 cucharadita de royal
1 barra de mantequilla
un poco de leche.

Se pone el azúcar con las yemas y se baten a acremarse bien; se agregan las nueces y el dátil, la harina se agrega cernida con la sal y el royal, después la vainilla; si la pasta está demasiado espesa, se le pone un poquito de leche; al final se le agregan las claras batidas a punto de turrón.
La barra de mantquilla se unta toda en el molde para hornearlo. De 20 a 25 in. A horno caliente.
Después les das besos a las niñas de mi parte, si no, no sale.